cachaça

Cachaça (Cachaza)

Etimología

Su nombre puede provenir de la antigua lengua ibérica – cachaza – que significa vino de lías, un vino inferior que se bebe en Portugal y España, o de «cachaço», el cerdo, y su hembra «cachaça», la cerda. Esto se debe a que la carne de los cerdos salvajes, que se encuentran en los bosques de todo Brasil – el llamado caititus – era muy dura y la cachaça se utilizaba para ablandarla. En la producción colonial de azúcar, «cachaça» era el nombre que se daba a la primera espuma que subía a la superficie del jugo de la caña de azúcar que se estaba hirviendo.

Se suministraba a los animales o se desechaba. La segunda espuma fue consumida por los esclavos, especialmente después de que fermentara y también se llamaba cachaça. Más tarde, con la destilación de la espuma y la melaza fermentadas y la producción de aguardiente de baja calidad, pasó a llamarse también cachaça y fue suministrada a los esclavos o adquirida por personas de bajos ingresos.


Cachaça, pinga, caña o caninha es el aguardiente de caña de azúcar que se produce en Brasil. Se utiliza en la preparación del mundialmente conocido cóctel «caipirinha».

Se obtiene por fermentación y destilación de jugo de caña o melaza.

Historia

La cachaça es una bebida de gran importancia cultural, social y económica para el Brasil, y está directamente relacionada con el comienzo de la colonización portuguesa del país y con la actividad azucarera que, al basarse en la misma materia prima de la cachaça, hizo posible el establecimiento de establecimientos de cachaceiros.

La primera plantación de caña de azúcar conocida en Brasil fue hecha en 1504 por Fernão de Noronha en la isla que lleva su nombre. Y hay referencias de que el primer ingenio azucarero se construyó en 1516, en la Feitoria de Itamaracá, creada por el rey D. Manuel I de Portugal en la costa del actual estado de Pernambuco y confiada al administrador colonial Pero Capico – el primer «Gobernador de los Partidos de Brasil». En la década de 1530, los primeros donatários portugueses comenzaron a aventurarse en las tierras de la América portuguesa, especialmente en las capitanías de Pernambuco y São Vicente, implementando ingenios azucareros. Así, en la nueva colonia portuguesa, aparecieron los primeros núcleos de asentamiento y agricultura. Aunque no existe un registro preciso del verdadero lugar donde se inició la primera destilación de la cachaça, puede decirse que tuvo lugar en territorio brasileño, en algún molino costero, entre los años 1516 y 1532, siendo por tanto el primer destilado de América Latina.

La primera generación de colonos portugueses en Brasil apreciaba la bagaceira portuguesa y el vino de oporto. Al igual que la comida, gran parte de la bebida fue importada de la metrópoli portuguesa. En tales circunstancias, se descubrió en algún ingenio azucarero vino de caña de azúcar, que es el resultado de la fermentación del jugo de caña de azúcar, así como de subproductos de la producción de azúcar, como espumas y melazas mezcladas con agua. Es una bebida «limpia» comparada con el cauim – vino producido por los indios, en el que todos escupen en una enorme vasija de arcilla para ayudar a la fermentación de la mandioca. Los señores del engenho empiezan a servir a esta estirpe, llamada cagaça, a los esclavos. En 1584, el Memorial de Gabriel Soares de Sousa hace referencia a «ocho casas de miel para cocinar» en Bahía. Desde mediados del siglo XVI hasta mediados del siglo XVII, las «casas de miel para hornear» se multiplicaron. Inicialmente, «casa de cozer méis» fue el nombre dado a los ingenios azucareros y, más tarde, también se aplicó a los alambiques de cachaça. En 1637, el naturalista alemán George Marcgraf, del séquito del conde Maurício de Nassau, llevó a Pernambuco la primera caldera para la producción de melaza de caña de azúcar.

Los primeros registros históricos de la cachaça coinciden con el ron en las posesiones inglesas en las Américas, del aguardiente de caña en el español y de la tafia en el francés. Es decir, la cachaça, el ron, el aguardiente de caña y la tafia fueron creados a partir de los mismos subproductos de la producción de azúcar: melaza y espumas. La cachaça se convierte en moneda para la compra de esclavos en África. Algunos molinos empiezan a dividir la producción entre el azúcar y la cachaça. El descubrimiento de oro en Minas Gerais trae consigo una gran población de migrantes, procedentes de todos los rincones del país, que construyen ciudades en las frías montañas de la Serra do Espinhaço. La cachaça suaviza la temperatura.

Molesto por la caída del comercio de la bagaceira y el vino portugués en la colonia y alegando que la bebida brasileña perjudica la retirada del oro de las minas, el Tribunal prohíbe, a partir de 1635, por varias veces, la producción, la comercialización e incluso el consumo de la cachaça. Sin resultados, la metrópoli portuguesa decide gravar el destilado. En 1756, el aguardiente de caña de azúcar fue uno de los géneros que más contribuyó con los impuestos dirigidos a la reconstrucción de Lisboa, destruida en el gran terremoto de 1755. Para la cachaça, se crean varios impuestos conocidos como subsidios, como el literario, para mantener las facultades del Tribunal.

Con el paso del tiempo, las técnicas de producción se mejoran. La cachaça es apreciada por todos. Se consume en los banquetes de palacio y se mezcla con jengibre y otros ingredientes en las fiestas religiosas portuguesas – el famoso quentão. Debido a su bajo valor y a su asociación con las clases bajas (primero los esclavos; luego los pobres y miserables), la cachaça siempre ha tenido un aura marginal. Sin embargo, en los últimos decenios, su reconocimiento internacional ha contribuido a diluir el índice de rechazo de los propios brasileños, elevando el estatus de bebida chic y exquisita, digna de los paladares más exigentes.

El número total de productores de cachaça en 2011 llegó a 40.000 en el Brasil, de los cuales sólo unos 5.000 (12%) están debidamente registrados. Debido a que es una bebida popular que ha estado siguiendo al pueblo brasileño durante siglos, es conocida por innumerables sinónimos, como abre, abrideira, abençoada, aca, a-do-ó, aço, água-benta, água-bruta, água-de-briga, água-de-cana, água-que-gato-não-bebe, água-que-passarinho-não-bebe, aguardente, aguardente de cana, aguarrás, águas-de-setembro, alpista, aninha, arrebenta-peito, assovio-de-cobra, azougue, azuladinha, azulzinha, bagaceira, baronesa, bicha, bico, boas, borgulhante, boresca, branca, branquinha, brasa, brasileira, caiana, calibrina, cambraia, cana, cândida, canguara, caninha, canjebrina, canjica, capote-de-pobre, catuta, caxaramba, caxiri, caxirim, cobreira, corta-bainha, cotreia, cumbe, cumulaia, amnésia, birita, codório, conhaque brasileiro, da boa, delas-frias, danada, dengosa, desmancha-samba, dindinha, dona-branca, ela, elixir, engasga-gato, divina, espevitada, de-pé-de-balcão, do balde, espírito, esquenta-por-dentro, filha-de-senhor-de-engenho, fruta, gás, girgolina, fava de cheiro, fia do sinhô de engenho, gasolina de garrafa, geribita, goró, gororoba, gramática, guampa, homeopatia, imaculada, já-começa, januária, jeribita, jurubita, jinjibirra, junça, jura, legume, limpa, lindinha, lisa, maçangana, malunga, mavalda, mamãe-de-aluana, mamãe-de-aruana, mamãe-de-luana, mamãe-de-luanda, mamãe-sacode, lambida, levanta velho, lisa, malta, mandureba, mundureba, marafo, maria-branca, mata-bicho, meu-consolo, minduba, miscorete, moça-branca, monjopina, montuava, morrão, morretiana, óleo, orontanje, otim, panete, patrícia, perigosa, pevide, piloia, piribita, porongo, prego, pura, purinha, mé, néctar dos deuses, oleosa, parati, pitu, preciosa, queima-goela, quebra-goela, quebra-munheca, rama, remédio, restilo, retrós, roxo-forte, samba, sete-virtudes, sinhaninha, sinhazinha, sipia, siúba, sumo-da-cana, suor-de-alambique, supupara, tafiá, teimosa, terebintina, refrigério da filosofia, rum brasileiro, salinas, semente de arenga, suor de alambique, terebintina, tinguaça, tira-teima, tiúba, tome-juízo, três-martelos, não-sei-quê, veneno, xinapre, zuninga, uca, uma que matou o guarda, vinho de cana, vocação, ypióca etc. Sus sinónimos son más de 2.000 y cachaça es sin duda la palabra con más sinónimos en el idioma portugués y tal vez en cualquier otro idioma.

Actualmente, varias marcas de buena calidad aparecen en el comercio nacional e internacional y están presentes en los mejores restaurantes y bodegas de Brasil y del mundo.

Producción de cachaça a gran escala

En 1756 apareció en Pernambuco el primer brandy industrializado de Brasil: la cachaça Monjopina, vendida en una botella sellada.

Casi dos siglos más tarde, con el desarrollo del parque industrial brasileño a partir de la primera mitad del siglo XX, los subproductos de los ingenios azucareros, que antes se utilizaban en la fabricación de la cachaça, comenzaron a utilizarse en otras áreas como suplementos para el forraje de los animales, la fertilización orgánica, la fabricación de moldes en la industria de la fundición y los refractarios, para dar consistencia a las cáscaras de cartón y helados, además de sus trabajos en la química del alcohol, los cosméticos, las bebidas y las industrias farmacéuticas y de pinturas y barnices. La adopción del alcohol como combustible, especialmente a partir del decenio de 1970, supuso una escasez total de materia prima para los productores de cachaça. Fueron forzados a plantar caña de azúcar y obtener la cachaça del jugo de la caña fermentada.

El proceso de producción comienza con la elección de la variedad de caña de azúcar apropiada y su plantación. Dependiendo de la región, hay variedades que se adaptan mejor a las condiciones geoclimáticas, además del cuidado en la plantación con la variedad de caña de maduración temprana, media y tardía, con el objetivo de cosechar esta materia prima siempre en el punto correcto en los diferentes meses de producción. En cuanto a la cosecha de caña de azúcar, no se indica la quema de la paja porque, además de las consecuencias ambientales, la quema previa de la caña da lugar a un aumento de los compuestos furfural e hidroximetilfurfural en la bebida final; ambos son compuestos cancerígenos y su suma no puede superar los 5 mg/100 mL AA.

Durante el proceso de molienda de la caña de azúcar, es importante analizar la eficiencia de la extracción del jugo, que debe ser cercana al 92% en los molinos de tres ejes. Aún durante el proceso de molienda, es importante utilizar un filtro para recoger las bayas presentes en el zumo, ya que éstas, al llegar al proceso de fermentación, dan lugar a un aumento del contenido de metanol. También es importante corregir el Brix, o contenido de azúcar en el jugo, para valores entre 16 y 18° Brix, con el fin de lograr una mayor eficiencia del proceso de fermentación.

El jugo de caña está compuesto de agua (85 a 95%), alcohol etílico (4 a 12%), ácido láctico, ácido acético, ácido butírico, los ésteres de estos ácidos, glicerina, los alcoholes superiores (el propilo, isopropilo, butilo, isobutilo, amilo, isoamilo), furfural (aldehído piromucico), azúcares, materiales nitrogenados, bayas, células de levadura, bacterias, etc.

El proceso de fermentación es sin duda el más importante para la calidad del producto final. La fermentación se produce por la acción de las levaduras, especialmente la Saccharomyces cerevisae, una levadura que presenta la mejor resistencia a los altos niveles de alcohol. El jugo de la caña de azúcar destinado a la fermentación se llama mosto.

En este proceso se produce la transformación de la glucosa en etanol y otros compuestos secundarios como el butanol, el isobutanol, el acetato de etilo (beneficioso para el gusto) y el ácido acético, el propanol, el acetaldehído, etc. (perjudicial para el sabor de la bebida). El control preciso de esta etapa, como la vigilancia de la temperatura (entre 28 y 33 °C), el pH (entre 4,5 y 5,5), el recuento de levaduras, el tiempo de fermentación y la excesiva formación de burbujas es fundamental para la eficiencia del proceso. El proceso de fermentación dura unas 24 horas y el contenido de sólidos solubles es indicativo del final del proceso. La asepsia de este proceso es esencial, ya que la contaminación bacteriana puede dar lugar a compuestos indeseables en el producto final.

El proceso de destilación se lleva a cabo cuando el Brix es igual a cero. Si todavía hay azúcares presentes en la masa, la oxidación de estos compuestos durante la destilación también dará lugar a la formación de furfural e hidroximetilfurfural. El proceso de destilación puede realizarse en alambiques de cobre o de acero inoxidable (producción artesanal) o en columnas de destilación (producción industrial), en el primero se produce una mejor separación de los compuestos, produciendo una cachaça con menos compuestos secundarios en comparación con la cachaça industrial. Durante la destilación se recogen tres fracciones: cabeza (15% del volumen destilado), corazón (60% del volumen destilado) y cola (15% del volumen destilado). La composición de cada fracción está correlacionada con la temperatura de ebullición de los compuestos presentes en el mosto. La fracción de la cabeza es rica en metanol y ácidos y no debe venderse ni utilizarse para el consumo. En la fracción del corazón, los principales y más deseables compuestos se recogen en el brandy. En la fracción de la cola, también llamada aceite de fusel o caxixi, se encuentran los compuestos con altas temperaturas de ebullición.

La cachaça obtenida de la fracción de corazón puede comercializarse después del período de maduración (tres meses) o envejecerse en barriles de madera durante un período mínimo de un año.

Durante el proceso de envejecimiento, las características originales de la cachaça se modifican, dependiendo de la madera con la que se fabrica el barril. En los barriles de roble, sasafrás y umburana hay un aumento del contenido de alcohol, mientras que en los barriles de ipê, grapia y jequitibá hay una disminución. En los barriles de algunas maderas como el maní, el jequitibá y el rubio-freijó, el color de la cachaça no se altera. En los barriles de cabreúva, castaño, cedro, ipê-amarelo y jatobá la bebida adquiere un tono amarillento. En barriles de sasafrás, el tono se vuelve marrón, y en vinhático se vuelve amarillo-dorado.

Las cachaças almacenadas a altas temperaturas ambientales tienden a presentar una mayor evaporación, lo mismo ocurre cuando la humedad es baja. El ambiente donde se encuentran los contenedores (barriles o toneles) debe presentar una humedad relativa del aire de alrededor del 73% y una temperatura entre 9 y 15°C. La altura del lugar debe ser de 4 metros o más, las baldosas de arcilla y las paredes y el suelo de piedra. También puede ser subterránea. Para mantener la humedad alta, el agua corriente puede circular por las zanjas o mojar constantemente el ambiente y los barriles. Se puede obtener una cachaça de mejor calidad mezclando bebidas de diferentes edades.

La cachaça se ha transportado tradicionalmente en barriles de madera. Sólo a principios del siglo XIX se conocen las primeras noticias de la cachaça en botellas y litros de vidrio. No se sabe si se trataba de envases reutilizados de bebidas importadas o de fabricación local, ya que el Brasil volvió a tener una fábrica de vidrio en 1810 (y duraría hasta 1825), en Bahía, casi 200 años después del primer taller de vidrio del Brasil, que existía en Pernambuco durante la ocupación holandesa. Sin embargo, la obligatoriedad del uso de envases de vidrio no se impuso hasta finales de la década de 1930, con el Decreto-Ley 739 del 24 de septiembre de 1938. En ella la comercialización de la bebida sólo estaba permitida a los productores debidamente registrados y debía estar envasada en recipientes de, como máximo, un litro y llevar una etiqueta con información sobre el productor y la bebida.

Composición de la Cachaça

En la composición de la cachaça entran más de 300 sustancias, de las cuales el noventa y ocho por ciento (98 por ciento) consiste en agua y etanol. El dos por ciento restante (2%), los compuestos secundarios, son los que dan a la bebida sus características organolépticas. Las sustancias contenidas en el mosto, extraídas de la caña de azúcar, sufren reacciones entre sí y como resultado de los procesos de fermentación, destilación y envejecimiento.

Composición de la paja de caña

Valores en g/100g:

  • Agua 65,0-75,0; azúcares 12,0 a 18,0 (sacarosa, glucosa y fructosa); fibras 7,0-17,0 (celulosa, hemicelulosa y lignina); compuestos de nitrógeno 0,3-0,6; lípidos 0,15-0,25 (grasas y ceras); ácidos orgánicos 0,1-0,15; sustancias pécticas y gomas 0,15-0,25; cenizas 0,3-0,8.

Composición de la hierba

  • La hierba, o jugo de caña de azúcar, o garapa, es una mezcla compleja que contiene un 80% de agua y un 20% de sólidos solubles. En este caso se admite que la molienda y la filtración del mosto han eliminado los sólidos no solubles como las bayas y otras impurezas. Los sólidos solubles comprenden azúcares y no azúcares.
Azúcares

Sacarosa 18%, glucosa 0,4% y fructosa 0,1%.

No hay azúcares orgánicos

Proteínas, grasas, ceras, pectinas, ácidos libres, ácidos combinados (málico, succínico, acónito, oxálico, fumárico, etc.) y sustancias colorantes (clorofila, anticianina y sacaretina)

No hay azúcares inorgánicos

Cenizas: sílice, potasio, fósforo, calcio, sodio, magnesio, azufre, hierro, aluminio, cloro, etc.

Composición de la Hierba Fermentada

Durante la fermentación del mosto sus componentes se transforman en etanol, gas carbónico, glicerina y compuestos secundarios. La variedad y cantidad de éstas determinará si la cachaça será o no de buena calidad.

El etanol, el dióxido de carbono, la glicerina, los ácidos carboxílicos, el metanol, los ésteres, los aldehídos y los alcoholes superiores se forman por la acción de la levadura sobre los azúcares presentes en el mosto.

La presencia de una pequeña cantidad de ácidos orgánicos es beneficiosa para la bebida, mientras que en grandes cantidades causa un sabor indeseable y agresivo. El ácido acético, presente en la cachaça, es producido por las propias levaduras que causan la fermentación o por la contaminación de las bacterias acéticas. Los ácidos oxaloacético, cítrico, pirúvico, málico y maleico son el resultado del metabolismo de la levadura. Las levaduras excretan al medio aquellos ácidos que no les son de utilidad, como el butírico, el caproico, el caprílico y el carpric.

Al principio de la fermentación, las levaduras producen acetaldehído y otros aldehídos y la cantidad de éstos disminuye a medida que el proceso avanza. Con la degradación parcial de los aminoácidos se forman alcoholes más altos. Estos reaccionan con el oxígeno, produciendo otros aldehídos. La producción de aldehídos también aumenta cuando se produce la aireación durante la fermentación.

Los alcoholes superiores, o aceite de fusel, se forman por la degradación de aminoácidos como el alcohol d-amil de la d-leucina, la l-leucina isoamil y la valina isobutil. Algunos se forman durante el metabolismo del azúcar dentro de la levadura. La formación de alcoholes superiores se incrementa por el pH del mosto y la aireación y temperatura del mismo durante la fermentación.

El éster, como el acetato de etilo, que da a la cachaça un sabor afrutado, es el resultado de la reacción entre el etanol y el ácido acético. La presencia de micronutrientes del suelo, como el zinc, que son absorbidos por la planta, favorecen la formación de ésteres.

Las reacciones de hidrólisis ácida o enzimática que se producen durante la fermentación liberan el metanol, adherido al ácido galacturónico, que constituye la pectina. Es extremadamente tóxico para los humanos.

El carbamato de etilo, el éster etílico del ácido carbámico, se forma por la reacción del etanol con algunos compuestos nitrogenados, una reacción en la que influyen factores como la temperatura, el pH, la luz y el tiempo de almacenamiento. Se considera que es cancerígeno.

Composición del destilado

  • La destilación permite separar las sustancias volátiles (agua, etanol, metanol, ácido acético, alcoholes superiores, ésteres, aldehídos, dióxido de carbono) de las sustancias no volátiles (células de levadura, minerales, ácidos orgánicos e inorgánicos).
  • Las reacciones que se producen durante la destilación del mosto son: hidrólisis, esterificación, acetalización, reacciones con el cobre, producción de furfural, etc.
  • Los tipos y cantidades de compuestos secundarios que se formen dependerán:
    • las particularidades del jugo de caña fermentado
    • de las cuales las fracciones de corte se llevarán a cabo en la destilación
    • del tipo y tamaño del aparato utilizado en la destilación
    • del material del que está hecho el dispositivo
    • de la limpieza del aparato
  • Algunos compuestos secundarios con puntos de ebullición mucho más altos que el alcohol o el agua pueden aparecer en el destilado. Esto se debe a que una vez que se encuentran en bajas concentraciones en el mosto fermentado, sus posibilidades de asociarse entre sí son mucho menores que con el alcohol o el agua, presentes en concentraciones relativamente altas. Así, se evaporan en el punto de ebullición del alcohol o del agua.
  • El acetaldehído y el acetato de etilo presentan un punto de ebullición bajo, 21 °C y 77 °C, respectivamente, y se encuentran en alta concentración en la fracción de la cabeza. También se pueden encontrar al principio de la fracción del corazón.
  • Los ácidos grasos y sus ésteres, incluso con un alto punto de ebullición, pueden aparecer en la cabeza y el corazón porque son solubles en alcohol. Algunos ejemplos son el caprilato de etilo (208 °C), el caprato de etilo (244 °C), el laurato de etilo (269 °C), el caproato de etilo (166,5 °C) y el acetato de isoamilo (137,5 °C).
  • El metanol (65,5 °C) y los alcoholes superiores propano-1-, isobutanol, 2-metil-butanol y 3-metil-butanol, ya que son solubles en alcohol y en parte en agua, se encuentran en la cabeza y en el corazón.
  • El ácido acético (110 °C), el 2-fenil-etanol, el lactato de etilo y el succinato de dietilo, aunque hiervan sobre el agua, comienzan a destilar en la mitad de la fracción del corazón porque son total o parcialmente solubles en agua.
  • El furfural (167 °C), al ser muy soluble en agua, se encuentra en las fracciones del corazón y la cola.
  • Cuando el jugo de la caña de azúcar tiene sustancias orgánicas en suspensión, éstas pueden depositarse en el fondo del aparato del destilador y su combustión provoca el furfural y el hidroximetilfurfural.
  • La parte de la cabeza del destilado concentra la mayor cantidad de aldehídos, que no son deseables, y también los ésteres, que sí lo son. Por lo tanto, es difícil evitar que los aldehídos emigren al corazón o que los ésteres permanezcan en la cabeza.
  • La reacción del etanol con los compuestos de nitrógeno da lugar a la formación de carbamato de etilo, que puede producirse antes, durante y después de la destilación.

Algunos componentes de la cachaça son:

1,4-butanediol; 2-fenil-etanol; 2-metil-butanol; 3-metil-butanol; acetaldehído; acetato de etilo; acetato de isoamilo; acetato de metilo; acetato de metilo; acetato de propilo; acetona; ácido acético; ácido butírico; ácido carprico; ácido caprílico; ácido láurico; agua; alcohol 2-feniletílico; alcohol amílico; alcohol butílico; alcohol cetílico; alcohol cinámico; alcohol etílico; alcohol isoamilo; alcohol isobutílico; alcohol isopropílico; alcohol metílico; alcohol n-propílico; alcohol propílico; sec-butil alcohol; aldehído acético; benzaldehído; benzoato de etilo; butirato de propilo; caprato de etilo; caprilato de etilo; carbamato de etilo; cobre; formaldehído; furfural; geraniol; glicerina; heptanoato de etilo; hidroximetilfurfural; iamil; i-butanol; isobutanol; lactato de etilo; laurato de etilo; mentol; metanol; n-butanol; n-butiraldehído; n-dodecanol; n-propanol; n-tetradecanol; propanol; propionato de amilo; propionato de metilo; succinato de dietilo; tanino; valeraldehído; valerato de isoamilo

Descanso y envejecimiento

  • Durante el período de descanso, o maduración de la cachaça, que dura de tres a seis meses, se produce la oxidación de los aldehídos, que son responsables del fuerte olor que perturba las vías nasales.
  • Durante el envejecimiento de la cachaça puede ocurrir en la interacción entre la bebida y la madera con la que se hace el recipiente:
    • la eliminación de sustancias por evaporación, adsorción o interacción con la madera
    • incorporación de sustancias de la madera por la cachaça
    • oxidación de las sustancias liberadas por la cachaça
  • También hay otras transformaciones químicas, físicas y sensoriales:
    • interacciones químicas de las sustancias de destilación entre sí
    • el etanol reacciona con el oxígeno
    • los ácidos fenólicos se forman a partir de la oxidación de los aldehídos
    • formación de ácidos fenólicos debido a la descomposición de los monómeros de hemicelulosa y celulosa
    • aparecen aromas agradables en la bebida debido a la formación de ésteres fenólicos como resultado de las reacciones entre el alcohol y los ácidos fenólicos
    • aumento de la viscosidad y la oleosidad de la bebida
    • cambio de color, dependiendo del tipo de madera con la que se hace el contenedor.
  • En el caso de la cachaça añeja, la hemicelulosa y otras pentosas y sus polímeros cuando se degradan por los ácidos también generan furfural.
  • Cuando hay microaeraciones durante el envejecimiento de la cachaça, los aldehídos se convierten en sus correspondientes ácidos, al igual que los aldehídos fenólicos de la madera de la tina. Si la bebida se almacena durante más de un año, comienza la esterificación de estos ácidos con etanol.

Composición de la vinaza

La vinaza, un subproducto de la destilación del mosto fermentado, se compone de aproximadamente Materia orgánica (23,44 kg/m3), N (0,28 kg/m3), P2O5 (0,20 kg/m3), K2O (1,47 km/m3), CaO (0,46 km/m3), MgO (0,29 kg/m3), SO2 (1,32 kg/m3), Fe (69,00 ppm), Cu (7,00 ppm), Zn (2,00 ppm) y Mn (7,00 ppm). pH 3,70.

Generación y utilización de desechos

Durante el proceso de producción de la cachaça se generan los siguientes residuos: punta de caña, vinhoto y bagazo.

La punta de la caña de azúcar puede ser usada en el ensilaje para la alimentación animal. El bagazo es rico en fibra, pero no muy nutritivo, especialmente si el proceso de molienda fue eficiente. Lo indicado es usarlo después de seco, en calderas como sustituto de parte de la madera, o incluso para la producción de artefactos artesanales.

Además de su uso como combustible para calderas y generación de energía, el bagazo de la caña de azúcar se ha utilizado en la alimentación del ganado, en la eliminación de contaminantes del agua, en la producción de enzimas ligninocelulíticas, en la sustitución de la arena en la construcción civil, en la fabricación de luminarias, en la producción de fertilizantes, como sustrato en el cultivo de plantones de orquídeas, en la producción de fibrocemento, etanol de segunda generación, placas de partículas, briquetas, como aditivo para el asfalto y en la fabricación de nanotubos de carbono.

La vinaza se utiliza comúnmente como fertilizante y también en la producción de biogás en algunas destilerías. Sin embargo, este subproducto no debe ser arrojado de ninguna manera a los ríos o a los lechos de agua sin un tratamiento previo porque es altamente contaminante. La cachaça puede ser destilada de nuevo para la producción de etanol, pero no es aconsejable devolver este producto al destilador para su reprocesamiento.

La vinaza, la vinaza, la tiborna o el restilo también resultan ser una buena alternativa para su utilización en el compostaje de desechos agroindustriales, en la preparación de cubas de fermentación alcohólica, como aditivo en la alimentación de aves de corral, como sustrato para la producción de biomasa proteica y lipídica por parte de levaduras y bacterias, para el tratamiento de contaminantes en la industria textil, en la producción de biogás (metano) y para la producción de biodiésel.

Legislación en el Brasil

Según el decreto 4 851 de 2003, el artículo 92 dice lo siguiente sobre la cachaça:

«Cachaça» es el nombre típico y exclusivo del aguardiente de caña producido en Brasil, con un grado alcohólico de treinta y ocho a cuarenta y ocho por ciento en volumen, a veinte grados centígrados (°C), obtenido por la destilación de mosto de caña fermentado con características sensoriales peculiares, al que se pueden añadir hasta seis gramos de azúcares por litro, expresados en sacarosa. ”

El texto normativo básico editado por el Gobierno del Brasil para disciplinar la producción y comercialización de la cachaça en el Brasil es la Instrucción Normativa Nº 13, de 29 de junio de 2005, descargada por el Ministro de Agricultura y publicada en el Boletín Oficial de 30 de junio de 2006. IN nº13/2005, como se conoce, «Aprueba el Reglamento Técnico para el Establecimiento de Normas de Identidad y Calidad para el Aguardiente de Caña y la Cachaça».

Según este Reglamento Técnico, «la cachaça es el nombre típico y exclusivo del aguardiente de caña producido en Brasil, con un grado alcohólico de 38% vol. (treinta y ocho por ciento en volumen) hasta el 48% de volumen. (cuarenta y ocho por ciento en volumen) a 20°C (veinte grados centígrados), obtenida por destilación de jugo de caña fermentado con características sensoriales peculiares, al que se pueden añadir hasta 6 g/l (seis gramos por litro), expresado en sacarosa» y «Aguardiente de Cana» es la bebida con graduación alcohólica de 38% vol. (treinta y ocho por ciento en volumen) a 54 por ciento en volumen. (cincuenta y cuatro por ciento en volumen) a 20°C (veinte grados centígrados), obtenido del destilado alcohólico simple de la caña de azúcar o de la destilación del mosto de jugo de caña fermentado, y puede añadirse hasta 6 g/l (seis gramos por litro) de azúcares, expresados en sacarosa».

Día Nacional de la Cachaça

En junio de 2009, en la 12ª Expocachaça, el Instituto Brasileño de Cachaça (IBRAC) oficializó el 13 de septiembre como el Día Nacional de la Cachaça. Da Cachaça

Degustación

La degustación es una evaluación que se hace de la cachaça para estipular si es buena o mala. Consiste en un examen visual de la cachaça en la botella y en el vaso, seguido del examen olfativo y luego del sabor de la bebida.

Examen de la botella:

  • La botella debe llevar una etiqueta con los datos del productor, el contenido de alcohol, el sello de producción y la fecha de embotellamiento.
  • Se debe agitar ligeramente para observar la formación de un collar (círculo de pequeñas burbujas) en el cuello de la botella.
  • El líquido debe estar libre de partículas sólidas o viscosas.

Examen en el vaso:

  • El líquido del vaso debe ser limpio, es decir, transparente y libre de partículas.
  • Debe ser brillante y no opaco. El brillo puede ser brillante, claro, velado, opaco o nublado.
  • El color puede ser amarillo, dorado, ámbar o blanco, cuando la cachaça no está envejecida o en barriles que no alteran el color de la bebida.
  • La viscosidad, es decir, la presencia de glicerol, puede observarse agitando ligeramente el vidrio en movimientos circulares. Desde la parte superior del vaso donde el líquido ha llegado, las «lágrimas» comienzan a fluir. Cuanto más lentamente se deslizan las lágrimas, más alta es la viscosidad.

Examen olfativo:

Primero, te acercas a las fosas nasales con la copa en reposo, cubres una de ellas y te inspiras en la otra. Si «quema», significa presencia de alto contenido de alcohol. Luego, la copa se agita ligeramente para que se liberen los aromas sutiles y se inspira en ambas narices. Finalmente, la copa debe ser agitada vigorosamente para que se liberen otros aromas.

Los tipos de aroma son:

  • Primaria (de la caña de azúcar)
  • Secundaria (liberada por los ésteres en la fermentación)
  • Terciario (liberado por la madera durante el envejecimiento – no debe existir en cachaças no envejecidas).

Las características de los aromas son:

  • Intensidad: el aroma varía de sutil a imperceptible.
  • Fineza: aroma que varía de notable, agradable y grosero.
  • Naturaleza: es la analogía con aromas conocidos como pimienta, nuez moscada, vainilla, menta, anís, hinojo, etc.
  • Persistencia: es el intervalo de tiempo en el que la sensación de aroma permanece en la memoria olfativa.

Aromas principales:

  • Alcohólico: debe ser moderado
  • Afrutado: cuando te recuerda el aroma de las frutas agradables.
  • Ácido: debe ser discreto, no causar una producción excesiva de saliva.
  • Endulzado: debe ser moderado, no prevaleciendo sobre el aroma de la fruta.
  • Extraño: como el aroma a moho, papel mojado, acre, sulfatos, etc., que muestra la presencia de componentes indeseables.

Algunos aromas indeseables y causas probables:

No es aceptable:

  • Vinagre: ácido acético
  • Barniz: Acetato de etilo
  • Huevo en descomposición: sulfuro de hidrógeno
  • Geranio: ácido sórbico

Aceptable cuando hay luz:

  • Metálico: Acetaldehídos
  • Queso o chucrut: ácido láctico
  • Fósforo quemado: anhídrido sulfuroso
  • Moho o mildiu: varios sulfatos

Prueba de sabor:

Este examen confirma o no las sensaciones que deja el examen olfativo. Se coloca una pequeña cantidad de brandy en la boca y se gira con la lengua para que llegue a todas las partes de la boca y la lengua. El objetivo es entonces identificar los aromas causados por la prueba olfativa. El líquido es entonces ingerido.

Las características obtenidas con este examen son:

  • Estructura: la sensación de regusto o amargura indica una bebida de mala calidad. El buen brandy deja una sensación aterciopelada.
  • Acidez: si la tendencia es hacer una cara como cuando se come limón o se bebe vinagre, es un indicio de que la cachaça es de mala calidad.
  • Alcohol: la cachaça de mala calidad causa una sensación de ardor en la boca y la garganta.
  • Encorpo: es la sensación de que algo con cuerpo ha pasado por la boca, como si fuera un jarabe.
cachaça

Fuente: Wikipedia

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